Il existe maintenant une sixième saveur

Nouvelle entrée dans la palette des saveurs puisqu’une sixième devrait être ajoutée à la liste. Une nouvelle saveur que nous connaissons finalement tous puisqu’elle est une composante majeure de notre alimentation, ainsi, des chercheurs viennent d’identifier le « féculent » comme nouvelle saveur à part entière.

Il n’y a encore que quelques années, notre palais était soumis à quatre saveurs primaires, qui sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Puis, il y a quelque temps désormais, une cinquième saveur est venue élargir cette liste, à savoir l’umami, désignant le « savoureux ». La palette des saveurs accueille désormais un sixième représentant, après que des chercheurs ont découvert que nos papilles reconnaissent le « féculent » comme une saveur à part entière.

Les féculents, ce sont ces carbohydrates complexes qu’on retrouve dans les pâtes, le pain, le riz ou les pommes de terre, autant d’aliments qui composent une grande partie de notre alimentation. « Toutes les cultures ont une source majeure de carbohydrate complexe. L’idée que nous ne sentons pas ce que nous mangeons n’a aucun sens » explique Juyun Lim de l’université de l’Oregon, qui a mené l’étude, au magazine New Scientist. Comme l’explique Slate, ces carbohydrates complexes, comme l’amidon, sont composés de plusieurs longues chaînes de molécules de sucre.

C’est justement pour cela que l’on ne reconnaît cette saveur que maintenant, puisque pendant longtemps, les chercheurs pensaient que nos papilles réagissaient au goût sucré qui se diffuse après que la salive a transformé l’amidon. Alors, ce sont différentes solutions de carbohydrate qu’ont du goûter des volontaires durant l’étude du Pr. Lim. Tous les volontaires ont détecté un goût particulier dans les solutions contenant des carbohydrates à longues et courtes chaînes. « Ils ont appelé cette saveur “féculent”. Les Asiatiques diraient que c’est un goût de riz, tandis que les Caucasiens le décrivent comme un goût de pâtes ou de pain. C’est comme manger de la farine » ajoute le Pr. Lim.

Même lorsqu’un composé bloquant les papilles responsables de la détection du sucré était ajouté aux différentes solutions, les volontaires ont toujours pu ressentir ce goût. « C’est la preuve que nous pouvons sentir le féculent comme une saveur propre » poursuit le professeur. Désormais, il va falloir mener des tests pour identifier les capteurs papillaires responsables de la détection de ce goût, avant que cette saveur ne soit complètement reconnue comme une saveur de base.

Source : SciencePost