Des scientifiques découvrent une façon simple de cuire le riz qui pourrait réduire de moitié les calories

Le riz est le pilier de dizaines de cuisines différentes à travers le monde, et c’est à peu près le carburant qui maintient en vie les étudiants de l’université (aux côtés des nouilles instantanées).

Mais bien que le grain polyvalent soit bon marché et facile à cuisiner, il y a un gros problème avec lui – ce n’est pas si bon pour votre tour de taille.

En fait, une tasse de riz cuit contient environ 240 calories féculentes qui peuvent être rapidement transformées en graisse si elles ne sont pas brûlées.

Mais des chercheurs du Sri Lanka ont découvert une façon simple de cuire le grain qui réduit considérablement ses calories jusqu’à 50 % et qui offre également d’autres avantages importants pour la santé. Et on ne fera plus jamais cuire le riz autrement.

Selon l’étude de 2015, il suffit de faire bouillir une casserole d’eau, mais avant d’ajouter votre riz cru, vous ajoutez de l’huile de noix de coco – environ 3 % du poids du riz que vous allez ajouter.

C’est donc à peu près une cuillère à café pour une demi-tasse de riz, explique Sudhair James, un étudiant en chimie de premier cycle du College of Chemical Sciences au Sri Lanka, qui a dirigé la recherche avec son superviseur.

Il a présenté les travaux lors de la National Meeting and Exposition of the American Chemical Society en mars 2015.

“Une fois qu’il était prêt, nous l’avons laissé refroidir au réfrigérateur pendant environ 12 heures. C’est tout”, a dit James à Roberto A. Ferdman du Washington Post.

Pour le manger, il suffit de le passer au micro-ondes et voilà, vous obtenez un “riz blanc moelleux” qui est nettement meilleur pour vous.

C’est simple, non ? Mais le processus implique en fait une chimie alimentaire assez fascinante. Au cœur de la technique se trouve le fait que tous les amidons ne sont pas créés de manière égale.

Il en existe deux principaux types : les amidons digestibles, que notre corps transforme rapidement en glucose et stocke sous forme de graisses si nous ne les brûlons pas, et les amidons résistants, qui ne sont pas décomposés en glucose dans l’estomac, et qui ont donc une teneur calorique inférieure.

Ils passent plutôt par le gros intestin, où ils agissent davantage comme des fibres alimentaires et peuvent fournir toutes sortes d’avantages intestinaux utiles.

Bien que beaucoup de féculents, comme les pommes de terre et le riz, commencent par contenir beaucoup d’amidons résistants, selon la façon dont nous les cuisinons, ils finissent souvent par changer chimiquement avant que nous les mangions, de sorte qu’ils sont surtout digestibles.

Les chercheurs avaient déjà remarqué que, curieusement, le riz frit et le riz de type pilaf semblent tous deux avoir un amidon plus résistant que le riz cuit à la vapeur le plus souvent préparé.

Une étude réalisée en 2014 a également montré que le fait de laisser refroidir les pâtes avant de les réchauffer et de les consommer augmentait considérablement la teneur en amidon résistant. Alors James et son superviseur Pushparajah Thavarajah voulaient enquêter davantage.

Ils ont testé huit façons différentes de cuire le riz sur 38 types de grains différents trouvés au Sri Lanka, et ils ont découvert qu’en ajoutant une graisse telle que l’huile de noix de coco avant la cuisson, puis en refroidissant immédiatement le riz, ils pouvaient modifier la composition en amidon du résultat final pour qu’il contienne un amidon plus résistant.

L’huile agit en interagissant avec les molécules d’amidon et en modifiant son architecture. “Le refroidissement pendant 12 heures entraînera la formation de liaisons hydrogène entre les molécules d’amylose à l’extérieur des grains de riz, ce qui en fera également un amidon résistant”, explique James dans un communiqué de presse.

Et il note que le fait de réchauffer le riz par la suite ne change pas la teneur en amidon résistant.

Jusqu’à présent, le duo n’a mesuré que les résultats chimiques spécifiques dans la variété de riz qui avait initialement la plus faible teneur en amidon, mais il a constaté qu’il était capable de réduire la quantité d’amidon digestible 15 fois. Ceci était également associé à une réduction de 10 à 15 % de la teneur en calories.

James et Thavarajah vont maintenant commencer à tester le processus sur la meilleure souche naturelle de riz, le Suduru Samba, qui, selon eux, entraînera une baisse de 50 à 60 % des calories. Ils font aussi des expériences avec d’autres types de lipides, comme l’huile de tournesol.

Cette nouvelle technique de cuisson pourrait mener à un nouveau riz préemballé qui a déjà été cuit dans le gras et refroidi, et qui est prêt à cuire au micro-ondes avec beaucoup moins de calories que les produits actuels.

Et plus important encore, l’équipe croit maintenant que la même technique pourrait être utilisée pour faire d’autres féculents que nous aimons plus sains. “C’est plus qu’une question de riz”, a dit Thavarajah à Ferdman.

“Je veux dire, peut-on faire la même chose pour le pain ? C’est la vraie question.”

Source : ScienceAlert – Traduit par Anguille sous roche