Manger des pâtes ou du riz vieux de plusieurs jours peut être mortel

Si la viande reste trop longtemps sur le comptoir, nous savons tous que nous devons la jeter. Mais qu’en est-il du riz ou des pâtes ?

Bien que ce bon plat puisse sembler inoffensif après avoir passé un peu de temps sur la table, vous y penserez probablement à deux fois lorsque vous entendrez parler de la bactérie Bacillus cereus.

Ce n’est pas un germe particulièrement rare. Le Bacillus cereus vivra volontiers partout où il le pourra – dans le sol, la nourriture ou dans l’intestin.

“Les habitats naturels connus de Bacillus cereus sont très variés, y compris le sol, les animaux, les insectes, la poussière et les plantes”, explique Anukriti Mathur, chercheuse en biotechnologie à l’Australian National University, à ScienceAlert.

“La bactérie se reproduira en utilisant les nutriments des produits alimentaires, y compris le riz, les produits laitiers, les épices, les aliments secs et les légumes.”

Certaines souches de cette bactérie sont utiles pour les probiotiques, mais d’autres peuvent provoquer une intoxication alimentaire si on leur donne la capacité de croître et de proliférer, par exemple lorsque vous entreposez les aliments dans de mauvaises conditions.

Les pires scénarios peuvent même entraîner la mort.

En 2005, un cas de ce genre a été publié dans le Journal of Clinical Microbiology – cinq enfants d’une même famille sont tombés malades après avoir mangé une salade de pâtes de quatre jours.

Selon l’étude de cas, la salade de pâtes a été préparée un vendredi et amenée à un pique-nique le samedi. Après le pique-nique, elle a été conservée dans le réfrigérateur jusqu’au lundi soir, lorsque les enfants l’ont mangé pour le souper.

Cette nuit-là, les enfants ont commencé à vomir et ont été emmenés à l’hôpital. Tragiquement, le plus jeune enfant est mort ; un autre a souffert d’insuffisance hépatique mais a survécu, et les autres ont eu une intoxication alimentaire moins grave et ont pu être traités avec des liquides.

“Bacillus cereus est une cause bien connue de maladies d’origine alimentaire, mais l’infection par cet organisme n’est pas couramment signalée en raison de ses symptômes habituellement légers”, expliquent les chercheurs.

“Un cas mortel dû à une insuffisance hépatique après la consommation de salade de pâtes est décrit et démontre la gravité possible.”

Bien que ces décès soient heureusement rares, ils ont été signalés plus d’une fois dans la littérature. Cette semaine, la nouvelle a mis en lumière un autre cas publié en 2011, celui d’un étudiant belge de 20 ans qui préparait ses repas pour la semaine – à cette occasion fatidique, il s’agissait de spaghettis avec sauce tomate.

Il avait cuit les pâtes cinq jours plus tôt et les a réchauffée avec de la sauce. Ce jour-là, il a accidentellement laissé sa nourriture sur la cuisine pendant une période indéterminée. Après une diarrhée, des douleurs abdominales et des vomissements abondants, il est mort plus tard dans la nuit.

Une réponse à cette étude de cas a mis en lumière deux autres cas de jeunes qui ont souffert d’insuffisance hépatique et sont morts de Bacillus cereus – un enfant de 11 ans qui est mort après avoir mangé des nouilles chinoises et un autre de 17 ans qui est mort après avoir mangé des spaghettis âgés de quatre jours.

Maintenant, avant de renoncer aux pâtes pour la vie, nous devons souligner que la plupart des personnes qui tombent malades avec Bacillus cereus ne finissent pas par avoir une insuffisance hépatique. D’habitude, c’est une intoxication alimentaire plutôt légère.

“Il est important de noter que Bacillus cereus peut causer des conditions graves et mortelles, comme la septicémie, chez les personnes immunodéprimées, les nourrissons, les personnes âgées et les femmes enceintes”, explique Mathur.

“La plupart des personnes touchées s’améliorent avec le temps sans aucun traitement. Ces personnes ne vont pas voir un médecin pour recevoir un diagnostic”, et elles sont donc sous-déclarées.

Mais comment peut-elle causer une intoxication alimentaire aussi grave, et y a-t-il quelque chose que nous puissions faire ?

Bacillus cereus a la mauvaise habitude de sécréter des toxines dangereuses dans les aliments. Certaines de ces toxines sont vraiment difficiles à tuer avec la chaleur de votre four à micro-ondes ordinaire.

Par exemple, l’une des toxines qui provoque les vomissements chez l’homme (appelée toxine émétique) peut supporter 121°C pendant 90 minutes. Et ce n’est pas la seule toxine que vous trouverez dans son arsenal.

“Notre système immunitaire reconnaît une toxine [hémolysine BL] sécrétée par Bacillus cereus, ce qui entraîne une réponse inflammatoire”, explique Mathur, parlant d’une étude de recherche sur la bactérie dont elle était co-auteure l’an dernier.

“Notre étude montre que la toxine cible et perce des trous dans la cellule, causant la mort cellulaire et l’inflammation.”

Son équipe a également identifié deux façons d’aider le corps à neutraliser l’effet de l’hémolysine BL, arrêtant ainsi la marche vers la mort de Bacillus cereus. Les méthodes consistent soit à bloquer l’activité de la toxine, soit à réduire l’inflammation qu’elle provoque.

Bien que leur approche n’en soit qu’à ses débuts, l’équipe espère que ces techniques pourraient même être utilisées dans d’autres bactéries productrices de toxines, telles que E. coli.

Mais surtout, gardez vos aliments au réfrigérateur et faites preuve d’une bonne hygiène de cuisine.

“Il est important que les gens se lavent les mains correctement et préparent les aliments conformément aux consignes de sécurité”, a dit Mathur.

“De plus, chauffer correctement les restes de nourriture détruira la plupart des bactéries et leurs toxines.”

La recherche a été publiée dans Nature Microbiology.

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Source : ScienceAlert – Traduit par Anguille sous roche

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