Des gens ajoutent du sel à leur café du matin pour une raison plutôt bizarre
La plupart des gens, s’ils doivent ajouter quoi que ce soit à leur café, choisissent le côté sucré et la crème.
Une touche de sucre ou de sirop de noisette, peut-être un trait de lait de vache, tout cela pour aider à adoucir les arêtes rugueuses et amères du café.
Mais il peut être intéressant de choisir quelque chose de salé à la place. Un « hack » circulant sur les réseaux sociaux suggère d’ajouter une petite pincée de sel, plutôt qu’une cuillerée de sucre, à votre tasse de café du matin (ou de l’après-midi ou du soir, sans jugement). Cette astuce semble éliminer une partie de l’amertume et fait ressortir les autres saveurs qui pourraient autrement être perdues.
Si l’idée vous semble étrange, sachez qu’elle ne l’est pas autant que vous le pensez. Il existe même une base scientifique pour cette bizarrerie du café, bien connue depuis des décennies : Le chlorure de sodium est extrêmement efficace pour supprimer l’amertume du café et de toutes sortes d’aliments.
La capacité du chlorure de sodium – le sel de table ordinaire – à supprimer l’amertume a été attribuée par les scientifiques à la popularité du sel en tant qu’ingrédient de cuisine dans le monde entier, tout au long de l’histoire de l’humanité. En supprimant la perception de l’amertume, le sel permet à d’autres saveurs, telles que la douceur ou l’umami, de s’exprimer et de briller.
La théorie de la carte de la langue sur la façon dont l’homme goûte a été démentie il y a longtemps, mais il existe différents récepteurs qui sont sensibles à des types de saveurs spécifiques. Le récepteur du sel est connu sous le nom de canal sodique épithélial (ENaC). Les récepteurs du goût amer appartiennent à une famille connue sous le nom de TAS2R.
Des recherches publiées en 1995 ont montré que le sel est efficace pour masquer l’amertume. Lorsque les scientifiques ont mélangé des composés sucrés et amers, l’ajout de sel a donné au mélange un goût plus sucré et moins amer. Mais la suppression n’est pas réciproque : les composés amers ne suppriment pas la saveur salée.
Le fonctionnement de cette suppression n’est pas encore tout à fait clair, mais des recherches menées sur des souris en 2013 ont révélé que, si l’ENaC goûte de faibles niveaux de chlorure de sodium, à des concentrations élevées, le sel déclenche également les récepteurs de l’amertume et de l’aigreur. En effet, cette combinaison est considérée comme un goût désagréable, et il est extrêmement dangereux de consommer trop de sel en une seule fois.
Mais un peu de sel peut faire beaucoup. Il était autrefois courant, par exemple, de saler les aubergines pour réduire leur amertume écrasante, une pratique qui n’est plus nécessaire depuis que nous avons éliminé l’amertume par sélection. Le salage est également une technique populaire pour réduire l’amertume des choux de Bruxelles.
L’amertume du café apparaît lorsqu’il est torréfié en vue de l’infusion. Ce processus forme des composés appelés lactones d’acide chlorogénique et, dans les torréfactions plus foncées, phénylindanes, qui résultent de la décomposition de l’acide chlorogénique.
Dans le monde entier, le sel est couramment ajouté au café pour en rehausser la saveur, notamment au Viêt Nam, où le café salé est rehaussé de lait condensé pour obtenir une infusion délicieusement caramélisée. Une tradition suédoise du café arctique consiste à ajouter de la viande ou du fromage salé.
Même les membres de la marine américaine buvaient du café avec du sel pendant et après la Seconde Guerre mondiale, car leur équipement de dessalement n’était pas tout à fait efficace, et ils trouvaient que le sel aidait à atténuer l’amertume.
Par conséquent, si vous n’aimez pas votre café sucré ou laiteux, il peut être intéressant d’expérimenter une pincée de sel, en particulier dans les cas où vous vous retrouvez avec un café brûlé en raison d’une extraction excessive. Comme tout le monde n’a pas le même goût, vous devrez peut-être faire des essais. Commencez par une petite pincée et ajustez ensuite.
Par ailleurs, si vous essayez de surveiller votre consommation de sodium, vous n’avez pas à vous inquiéter non plus. Le saccharose (sucre de table) et le lait se sont également révélés efficaces pour supprimer les saveurs amères.
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Source : ScienceAlert – Traduit par Anguille sous roche
