Olive Wagyu – Le type de steak le plus rare au monde


Avec seulement 2 200 têtes de bétail élevées spécifiquement pour ce type de viande, dont quelques-unes seulement sont récoltées chaque mois, l’olive wagyu est considéré comme le type de steak le plus rare au monde.

Photo : Schellack/Wikimedia Commons (ce n’est pas de l’olive Wagyu)

L’histoire de l’olive wagyu est étroitement liée à celle de l’île de Shodoshima, dans la préfecture de Kagawa au Japon. Également connue sous le nom d’“île aux olives”, en raison de son microclimat comparable à celui de la Méditerranée, Shodoshima est le berceau de la culture des olives au Japon.

C’est également un endroit où les bovins Wagyu sont élevés depuis le 8e siècle, principalement comme animaux de trait, pour cultiver les rizières et transporter de lourdes charges grâce à leurs grandes réserves d’énergie. Mais jusqu’à ce qu’un agriculteur local trouve un moyen d’incorporer le principal produit d’exportation de Shodoshima dans l’alimentation du bétail, le Wagyu ne pouvait pas supporter le goût amer des olives.

La création du wagyu à l’olive est généralement attribuée à Masaki Ishii, un agriculteur de l’île de Shodoshima, qui, découragé par les quantités d’olives usées – appelées “lies” – qu’il devait jeter chaque année, a décidé d’y remédier. Les lies sont en fait des olives pressées qui restent après le processus de fabrication de l’huile, et elles sont très riches en nutriments ; Masaki s’est donc dit qu’il devait y avoir un moyen de les utiliser à bon escient.

En tant que propriétaire d’un Wagyu, il a d’abord essayé de donner les olives usagées à son bétail, mais cela s’est avéré être une très mauvaise idée. Les vaches n’ont pas mangé cette nourriture inhabituelle, car la texture inhabituelle et le goût amer des olives crues n’étaient pas du tout à leur goût. Mais Masaki n’a pas abandonné son projet. Au lieu de cela, il a commencé à chercher des moyens de rendre les olives usées plus appétissantes.

Par essais et erreurs, Masaki Ishii a découvert qu’en grillant légèrement, en séchant et en pressant les olives usées pour en faire ressortir les sucres naturels, il pouvait les rendre beaucoup plus savoureuses pour les vaches. C’est parce que le grillage faisait ressortir les sucres naturels des olives. Maintenant, le Wagyu ne pouvait plus s’en passer.

Mais si Masaki a réussi à boucler la boucle des déchets, il n’a réalisé que bien plus tard qu’il avait également réussi à révolutionner le bœuf wagyu. Le fait de compléter l’alimentation du bétail avec des olives a modifié la saveur de la viande elle-même, et les connaisseurs japonais l’ont remarqué dès qu’ils l’ont goûtée. Apparemment, la richesse des olives a intensifié la saveur umami de la viande, rendant le succulent steak encore plus délicieux.

Le régime alimentaire à base d’olives du bétail n’a pas seulement influencé le goût, mais aussi le persillage de la viande. Les marbrures du wagyu sont déjà célèbres parmi les amateurs de steaks du monde entier, mais le wagyu à l’olive présente des marbrures encore plus profondes, ce qui le rend encore plus onctueux.

Certains prétendent que le wagyu à l’olive, en raison de la forte teneur en acide oléique des olives, largement considérée comme l’une des meilleures sources de graisses alimentaires, est plus sain que le wagyu d’élevage normal, et bien plus que le bœuf ordinaire.

On ne peut nier que le wagyu à l’olive a quelque chose de spécial, mais, malheureusement, peu de gens ont l’occasion de le goûter. En raison de la production extrêmement limitée de ces bovins – il n’existe qu’environ 2 200 wagyu de ce type dans le monde – le wagyu à l’olive est difficile à trouver au Japon, sans parler du reste du monde. L’Olive Wagyu serait si rare que de nombreux restaurateurs japonais n’en ont même jamais entendu parler.

Comme vous pouvez l’imaginer, un steak aussi rare n’est pas bon marché non plus. Crowd Cow, la seule entreprise qui propose de l’olive wagyu aux États-Unis, vend des biftecks de côte de boeuf A5 sur son site web pour 240 dollars la pièce. Dans un restaurant, si vous pouvez même le trouver sur un menu, il faut compter près de 500 dollars par steak.

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Source : Oddity Central – Traduit par Anguille sous roche


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