Les vers de farine pourraient ajouter une saveur « semblable à celle de la viande » aux repas – Est-ce l’avenir de l’alimentation ?
Les vers de farine sont des larves de coléoptères de couleur jaune-brun que l’on trouve souvent au rayon des animaux de compagnie pour nourrir les oiseaux, les poissons ou les reptiles.
Cependant, en plus d’être bonnes pour les animaux, ces larves sont en fait pleines de protéines et pourraient potentiellement être une bonne alternative à la viande pour nous, les humains.
Mais les avez-vous regardées en vous disant : “Oooo miam ! On dirait qu’elles vont avoir bon goût ?” Non ? Eh bien, vous n’êtes pas le seul. En l’état, ils n’ont pas l’air très attrayants et leur goût est légèrement noiseté mais surtout fade. Heureusement pour nous, des scientifiques de l’université de Wonkwang, en Corée du Sud, ont étudié les moyens d’améliorer le profil gustatif de ces petites bestioles, notamment en les cuisant avec du sucre pour leur donner un goût de viande. L’équipe a présenté ses conclusions lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society.
L’exploration de nouvelles matières alimentaires est importante, car le marché alimentaire mondial continue de croître, mais les ressources alimentaires naturelles s’épuisent. Manger des insectes n’est pas une idée nouvelle – de nombreuses cultures à travers le monde mangent et vendent des insectes dans la nourriture de rue et sur les marchés. En 2013, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a suggéré que les insectes soient considérés comme une ressource alimentaire future afin de répondre aux besoins des consommateurs du monde entier.
En fait, en Corée du Sud, dix insectes ont été acceptés comme ingrédients alimentaires et, en 2014, le ver de farine a été ajouté à cette liste. En 2021, les vers de farine ont également été approuvés pour la consommation dans l’UE.
Manger des insectes présente plusieurs avantages : Ils sont plus efficaces et plus écologiques que le bétail typique. L’élevage d’insectes ne nécessite qu’une fraction de la terre, de l’eau et de la nourriture par rapport aux animaux de basse-cour. Ces insectes sont également très nourrissants.
“Récemment, manger des insectes est devenu intéressant en raison du coût croissant des protéines animales, ainsi que des problèmes environnementaux associés”, a déclaré le Dr In Hee Cho, chercheur principal du projet, dans un communiqué.
“Les insectes sont une source de nourriture nutritive et saine avec des quantités élevées d’acides gras, de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines de haute qualité, qui sont semblables à celles de la viande.”
Bien que ces insectes soient approuvés pour la consommation, leur aspect physique est souvent rebutant pour les consommateurs et les insectes peuvent donc être écrasés ou transformés en poudre avant d’être consommés.
Les scientifiques ont tenté de résoudre ce problème en cherchant des moyens de rendre les vers de farine plus appétissants. Ils ont exploré le profil de saveur en examinant les compositions volatiles des vers de farine tout au long de leur cycle de vie (de l’œuf à l’adulte). Ils ont découvert que les différentes étapes du cycle de vie contenaient des hydrocarbures volatils qui produisaient des odeurs spécifiques lorsqu’ils s’évaporaient. Par exemple, les larves crues produisent des arômes de maïs sucré, de crevette et de terre humide.
Ces arômes ont ensuite été analysés lors de différentes méthodes de cuisson. Les larves rôties et frites présentaient davantage d’attributs semblables à ceux des crevettes et de l’huile de friture, tandis que les larves cuites à la vapeur dégageaient un arôme encore plus prononcé de maïs sucré.
Ce qui était le plus intéressant, c’était lorsque l’équipe ajoutait des arômes supplémentaires au processus de cuisson. Ils ont ajouté de la poudre d’ail, des acides aminés, de la poudre de champignons, de la poudre d’oignon et du sucre aux vers de farine, ainsi que les différentes méthodes de cuisson. Lorsqu’ils ont ajouté du sucre aux vers de farine, ils ont obtenu une saveur “semblable à de la viande” et savoureuse.
L’équipe a ensuite poursuivi ses recherches en testant différents ratios et conditions de fabrication des vers de farine en poudre et des sucres. Ils ont identifié 98 composés volatils totaux et ont ensuite utilisé un panel de volontaires pour déterminer lequel avait l’odeur de viande la plus favorable.
“À la suite de cette étude, 10 des arômes de réaction ont été optimisés en fonction des préférences des consommateurs”, a déclaré Hyeyoung Park, qui faisait partie de l’équipe de recherche.
À la connaissance de l’équipe, c’est la première fois que les vers de farine ont été étudiés de cette manière, et ils espèrent que leurs résultats pourront encourager davantage de consommateurs à manger des aliments à base d’insectes. L’équipe prévoit d’affiner encore le processus pour se débarrasser du profil de saveur semblable à celui des crevettes qui subsiste actuellement. Elle pourrait aussi se concentrer sur cette saveur semblable à celle des fruits de mer et l’utiliser comme substitut aux fruits de mer.
Source : IFLScience – Traduit par Anguille sous roche
