La graisse cultivée en laboratoire créée en vrac, prête à donner du goût à la viande de laboratoire

C’est peut-être exactement ce dont la viande cultivée a besoin pour concurrencer la viande animale.

Des chercheurs affirment avoir produit en masse du tissu adipeux cultivé avec des quantités réglables de molécules de graisse, ce qui pourrait permettre à la viande cultivée en laboratoire de reproduire enfin le vrai goût de la viande. La graisse cultivée en laboratoire a la même composition moléculaire que la graisse naturelle et peut être produite à grande échelle, ce qui permet de l’utiliser dans les mêmes processus que ceux utilisés actuellement pour créer de la viande cultivée en laboratoire.

Les scientifiques sont devenus assez bons dans la fabrication de viande cultivée en laboratoire et des entreprises ont déjà commencé à la produire en masse, dans l’espoir de concurrencer les options dérivées des animaux. Toutefois, s’ils parviennent à produire du tissu musculaire, il leur manque toujours l’ingrédient clé d’un délicieux steak ou d’une tranche de bacon : la graisse. C’est la graisse qui donne à la viande sa saveur – ce n’est pas pour rien que le bœuf Wagyu est si cher (indice : il s’agit de beaucoup de graisse bien placée). Sans elle, la viande peut avoir un goût franchement ennuyeux.

Les scientifiques sont capables de produire du tissu adipeux en laboratoire depuis un certain temps, mais la création de ce tissu à grande échelle a été l’obstacle qui l’a empêché d’entrer sur le marché de la viande cultivée. Lorsque le tissu adipeux se développe chez l’homme et l’animal, il en va de même pour le vaste réseau vasculaire qui l’alimente en oxygène et en nutriments. Ce réseau n’est pas facile à reproduire en laboratoire, de sorte que l’on ne peut produire que quelques millimètres avant que les cellules adipeuses à l’intérieur ne soient affamées et ne meurent.

C’est pourquoi, au lieu de cultiver les cellules adipeuses en une seule grande masse de graisse et d’espérer le meilleur, les chercheurs du Massachusetts ont commencé par cultiver les cellules adipeuses en une couche bidimensionnelle, puis les ont agglutinées pour former de plus grandes masses tridimensionnelles, en utilisant un liant comestible et déjà largement utilisé dans l’alimentation.

Une fois formée, la masse ressemblait au type de graisse que l’on trouve dans la viande animale.

« Notre objectif était de mettre au point une méthode relativement simple pour produire de la graisse en vrac. Le tissu adipeux étant principalement constitué de cellules et de peu d’autres composants structurels, nous avons pensé que l’agrégation des cellules après leur croissance suffirait à reproduire le goût, la nutrition et le profil de texture de la graisse animale naturelle », explique dans un communiqué le premier auteur, John Yuen Jr, étudiant diplômé du Tufts University Center for Cellular Architecture (TUCCA), dans le Massachusetts.

« Cela peut fonctionner lorsque l’on crée le tissu uniquement pour l’alimentation, puisqu’il n’est pas nécessaire de maintenir les cellules en vie une fois que l’on a rassemblé la graisse en vrac. »

Des expériences ultérieures ont montré que le nouveau tissu adipeux résistait à une pression similaire à celle de la graisse naturelle (il avait une consistance semblable) et qu’il était possible de l’adapter à la texture souhaitée. La composition cellulaire de la graisse de souris cultivée en laboratoire était légèrement différente de celle de la graisse de souris naturelle, mais la graisse de porc cultivée était beaucoup plus proche, et les chercheurs pensent qu’ils peuvent compléter les graisses cultivées avec des lipides pour les rendre extrêmement similaires. Les chercheurs pensent qu’ils peuvent compléter les graisses cultivées avec des lipides pour les rendre extrêmement similaires. Essentiellement, ils pensent qu’ils peuvent leur donner le même goût et la même sensation que la vraie graisse.

Les chercheurs espèrent maintenant que cette technique pourra être appliquée à plus grande échelle afin de rendre la viande cultivée plus viable, dans le but éventuel de s’éloigner du marché de la viande de masse qui nuit au climat et qui est éthiquement discutable.

La recherche est publiée dans la revue Cell Biology Stem Cells and Regenerative Medicine.

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Source : IFLScience – Traduit par Anguille sous roche

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