La viande cultivée en laboratoire pourrait bientôt devenir une réalité dans les restaurants

Les dirigeants des entreprises de viande cultivée ont des raisons de croire que la viande cultivée en laboratoire est à quelques mois d’arriver dans les assiettes.

Faisant preuve d’une confiance audacieuse, des chefs renommés comme Francis Mallmann et José Andrés se sont empressés de présenter de la viande cultivée en laboratoire – une cuisine d’avant-garde dans certains des restaurants les plus exclusifs du monde !

Obstacles avant d’atteindre sa destination finale

La viande cultivée en laboratoire est un petit échantillon de cellules prélevées sur du bétail et utilisées pour créer la viande dans des bioréacteurs. Dans ces bioréacteurs, on les nourrit de nutriments et on les laisse se développer jusqu’à ce qu’elles ressemblent à de la vraie viande, tant en apparence qu’en saveur.

Pour que la viande cultivée en laboratoire parvienne aux consommateurs, les entreprises doivent trouver des financements supplémentaires pour augmenter leur production. Cela leur permettra de proposer des blancs de poulet et des steaks de bœuf à des prix plus abordables. En outre, elles doivent vaincre la réticence des consommateurs, même à goûter la viande cultivée en laboratoire.

Jusqu’à présent, la vente au détail de ce produit n’a été autorisée que dans un seul pays, Singapour. Cependant, les États-Unis sont prêts à suivre. En novembre, la Food and Drug Administration (FDA) a déclaré qu’un blanc de poulet produit par UPSIDE Foods en Californie était propre à la consommation humaine.

Le moment décisif pour UPSIDE

Selon les dirigeants d’UPSIDE qui se sont entretenus avec Reuters, l’entreprise prévoit désormais d’introduire son produit dans les restaurants dès 2023 et dans les épiceries d’ici 2028.

Pour obtenir l’autorisation de vendre au détail de la viande cultivée en laboratoire, UPSIDE doit encore être inspectée par le Food Safety and Inspection Service du ministère américain de l’agriculture. Elle doit également obtenir une autorisation de l’agence pour ses étiquettes.

Lors d’une récente visite des installations de pointe d’UPSIDE à Emeryville, en Californie, les journalistes de Reuters ont été éblouis par les ingénieurs et les scientifiques en blouse de laboratoire travaillant sur des écrans tactiles tout en surveillant les mélanges d’eau riche en nutriments.

Dans ce que le PDG Uma Valeti appelle par euphémisme “la maison sans abattage”, la viande est examinée pour vérifier sa salubrité avant d’être servie dans le cadre du menu.

Lors de la visite, les journalistes de Reuters ont pu goûter à la viande cultivée en laboratoire d’UPSIDE. Une fois cuite, elle avait exactement le même goût que le poulet ordinaire, mais lorsqu’elle était crue, elle était plus fine et avait une teinte havane plus uniforme.

Après quatre ans de négociations avec la FDA, cette startup révolutionnaire a été approuvée en novembre dernier.

Comme l’a déclaré Valeti : “C’est un moment décisif pour l’industrie.”

L’approbation de la FDA n’était que le premier obstacle

Même si d’autres entreprises telles que Mosa Meat, Believer Meats et GOOD Meat ont déposé une demande d’agrément auprès de la FDA, l’obtention de cet agrément n’est pas le seul obstacle. Le plus grand obstacle auquel les entreprises sont confrontées est le développement de la chaîne d’approvisionnement pour produire une grande quantité de viande cultivée.

Malgré les progrès récents dans le domaine de la viande cultivée en laboratoire, la production actuelle des installations d’UPSIDE est assez limitée, avec seulement 400 000 livres de viande cultivée par an.

Ce chiffre est dérisoire par rapport à la production de viande conventionnelle, qui a atteint 106 milliards de livres l’année dernière, selon le North American Meat Institute.

En conséquence, Josh Tetrick, de GOOD Meat, explique que tant qu’ils n’auront pas construit une infrastructure à grande échelle, la production restera à une échelle très réduite par rapport aux sources alimentaires plus établies.

L’industrie de la viande cultivée est en train de se lancer, ayant levé jusqu’à présent la somme impressionnante de 2 milliards de dollars d’investissements ! De grands acteurs tels que JBS SA et Tyson Foods Inc. ont investi de manière significative dans ce secteur en expansion dans l’espoir de diversifier leurs portefeuilles alimentaires mondiaux.

Cependant, il faudra des centaines de millions de dollars supplémentaires à GOOD Meat, par exemple pour le développement de bioréacteurs, si l’on veut produire suffisamment à grande échelle.

Bien que l’approbation réglementaire soit encore en attente dans de nombreux pays, des entreprises comme Believer Meats et GOOD Meat n’attendent pas : elles développent leur production de viande cultivée aux États-Unis pour produire des quantités massives chaque année.

Alors qu’Israël et d’autres nations prennent des mesures pour créer des cadres pour ces produits, ces entreprises ne montrent aucun signe de ralentissement de sitôt.

Des entreprises à la recherche d’un moyen de séduire les consommateurs

Les entreprises de viande cultivée cherchent à séduire les consommateurs avec leurs produits durables et éthiques.

L’un des principaux arguments de vente est que le processus n’implique aucun abattage d’animaux – un facteur important pour ceux qui évitent la viande pour des raisons morales. En outre, la culture et la récolte dans un récipient fermé pourraient réduire considérablement les émissions de gaz à effet de serre par rapport aux méthodes traditionnelles d’élevage.

Bien que de nombreuses personnes se méfient de la viande cultivée, celle-ci présente un avantage majeur : les entreprises peuvent faire valoir qu’il s’agit de “vraie” viande.

Dans une étude publiée en 2022 dans le Journal of Environmental Psychology, Janet Tomiyama, psychologue de la santé à l’UCLA, a constaté que 55 % des végétariens et 35 % des carnivores ne l’essaieraient pas car ils pourraient la juger “non naturelle”.

Pour que les acheteurs ne rejettent pas d’emblée ces produits avant de les essayer, il est essentiel que ces entreprises soient claires.

D’un autre côté, GOOD Meat et UPSIDE Foods prévoient d’aiguiser les palais américains en commercialisant leur viande cultivée en laboratoire dans des restaurants de luxe. Les consommateurs qui peuvent tolérer des prix élevés peuvent ainsi se faire une première impression de leur viande.

Malgré une certaine appréhension quant à l’accueil réservé à la viande cultivée sur le plan gustatif, le célèbre chef argentin Mallmann estime qu’elle peut encore avoir de l’attrait si elle est présentée correctement en mettant l’accent sur les saveurs plutôt que sur les faits scientifiques.

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Source : Interesting Engineering – Traduit par Anguille sous roche